Aspetti comportamentali e biologici legati all’orario dei pasti

Nell’evoluzione umana la centralità dell’atto di nutrirsi è tale per cui la struttura stessa della giornata può essere semplificata come l’alternanza tra un pasto e l’attesa di quello successivo.

Fin da quando eravamo piccoli ci hanno ricordato l’importanza non solo di cosa mangiamo, ma soprattutto a quali orari consumare i pasti. Uno su tutti, la colazione: il primo rintocco che scandisce la ritmicità quotidiana del nostro rapporto con il cibo.

Gli orari per molti di noi sono qualcosa di interiorizzato, tali da apparire addirittura universali. Ci sembra talvolta che tutti debbano naturalmente alimentarsi secondo i nostri orari, in realtà basta spostarsi di qualche meridiano, oppure a volte soltanto di poche centinaia di km, per trovare usanze significativamente diverse da quelle a cui siamo soliti. Siamo d’accordo sul fatto che gli orari dei pasti di Zurigo non corrispondano a quelli di Roma, che a loro volta si discostano rispetto a quelli di Barcellona.


Anche se di primo acchito gli orari dei pasti non ci appaiono legati allo status sociale, almeno pensando al mondo di oggi, in realtà il poter scegliere di ritardare di diverse ore colazione e pranzo è stato in passato un metodo di distinzione di classe per gli aristocratici.

Dal 600 in avanti infatti l’alta nobiltà inglese lancia un modello di pranzo sempre più tardivo, che si diffonde in gran parte d’Europa e rimane per secoli un tratto distintivo delle élite benestanti. L’aristocratico adatta così le sue abitudini alimentari a uno stile di vita non propriamente sobrio, avendo passato la notte precedente tra sale da ballo e tavoli da gioco.

Nel 1821 il manuale di buone maniere pubblicato in Francia attribuisce al pranzo tardivo (che poteva oscillare tra le 3 e le 6 del pomeriggio) una valenza positiva, in quanto ”mangiare tardi è utile agli uomini, cosicchè i loro affari siano conclusi prima di pranzo”. Nessun Lord si sarebbe poi sognato di tornare a lavorare dopo un lauto pranzo.


La colazione non sempre è contemplata nel diario del nobile, ma talvolta viene introdotta in quanto utile ad arrivare meno affamati al pranzo: in tarda mattinata ci si concede una portata a la fourchette, come del pollo arrosto servito con frutta e vino bianco. La colazione inglese con uova e bacon trae le sue origini proprio da queste abitudini nobiliari.
Il pranzo rappresenta il pasto decisamente più edonistico, composto da 4 o più portate di cui almeno 2 di carne. Essendo consumato in orario tardivo nel pomeriggio, la cena non ha più senso, anzi assume una connotazione tipica del ”plebeo”.

Di contro i poveri rappresentanti del proletariato, lavorando sodo già dal mattino presto, arrivano al mezzogiorno già molto affamati. Per questa ragione rimangono nei secoli vincolati a schemi abitudinari più rigidi, andando a consumare anche la cena, e ritirandosi solitamente presto per il riposo.

Nei contesti che abbiamo visto, le abitudini orarie avevano assunto una valenza di indicatori della stratificazione sociale. Più si spostava in avanti l’orario del pranzo, maggiore era il benessere che si andava a ostentare agli occhi della società. Chiaramente anche il contenuto dei pasti era specchio della condizione economica: la carne in tutte le sue forme (bollita, fritta, in umido e arrosto) era la scelta più ambiziosa, e quindi sempre presente nel menu di chi poteva permettersela.

Dal passato all’oggi

Nel mondo odierno, pur essendo importante per ognuno di noi avere gratificazione da ciò che mangia e con chi lo mangia, possiamo dire che il ruolo del cibo sia profondamente cambiato.
Ci ritroviamo in una realtà sociale molto diversa, in cui lo stile alimentare rimane comunque uno strumento importante per comunicare messaggi. Il veganismo per motivi etici, così come le scelte km 0, sono esempi di come prese di posizione permettano alla persona di incarnare un certo status ideologico e sociale, all’atto del bisogno primario di nutrirsi.

Il rapporto stile di vita-salute
Con l’ incremento dell’aspettativa di vita abbiamo più coscienza del fatto che ci sia un’intima relazione tra le nostre abitudini e l’insorgenza di malattie croniche, soprattutto (ma non solo) in tarda età.

Tuttavia ci sono aspetti della nostra vita non del tutto ottimizzabili, con cui ci ritroviamo a fare i conti (es. turni di lavoro, ansia e stress, obiettivi personali, incertezza economica, scadenze e adempimenti vari). Ma qual è l’elemento che lega gli orari dei pasti della nostra giornata tipo, con gli equilibri di base della fisiologia e della salute?

I ritmi circadiani
Grazie ai progressi della scienza, sappiamo che le funzioni fisiologiche di noi mammiferi sono programmate all’interno di cicli detti circadiani (l’etimologia indica proprio ”all’incirca 1 giorno”), e risultano essere tanto più efficaci quanto più il nostro organismo riesce ad anticiparne la necessità all’interno delle 24h. Le ritmicità luce/buio, sonno/veglia, lavoro/riposo, pasto/digiuno, sono gli input che nel loro insieme danno riferimenti al nostro organismo. In questi termini, ogni singola cellula dei triliardi di cui siamo fatti contiene un orologio circadiano che regola l’espressione di moltissimi geni, di importanza cruciale per le funzioni fisiologiche e metaboliche.
Circa la metà dei geni espressi da ogni cellula risente delle oscillazioni giornaliere dettate dai ritmi circadiani. E’ questo il motivo per cui la connessione tra orologio fisiologico e salute appare più che mai solida, non soltanto per ciò che riguarda i disturbi del sonno, ma anche per la patogenesi di cancro, diabete e disturbi bipolari.
A livello cerebrale troviamo una regione in grado di integrare gli stimoli provenienti dal sistema ormonale, gli impulsi luminosi provenienti dalla retina, e di regolare di conseguenza l’orologio biologico delle cellule in periferia. Questa regione è chiamata Nucelo Soprachiasmatico, è composta da circa 10mila neuroni ed ha sede nell’ipotalamo.


Possiamo intuire come la nostra complessità, sia essa vista nell’individualità delle singole cellule, sia nelle funzioni integrate all’interno degli organi, possa esprimersi al meglio solamente rispettando i ritmi tarati nel corso dell’evoluzione, e a cui il nostro organismo rimane indissolubilmente legato. Scegliere ogni giorno sulla base di questi ritmi significa attribuire valore alla qualità della nostra vita.

di Enrico Ponta