Da anni il latte è al centro di un dibattito scientifico e mediatico: ai suoi effetti benefici, come l’apporto di calcio e aminoacidi, vengono contrapposte proprietà negative e pro-infiammatorie. Prima di chiederci se le proprietà benefiche del latte siano o meno prevalenti, dobbiamo fare una rapida analisi della sua composizione. Il latte vaccino, significativamente diverso dal latte umano, è caratterizzato dalla presenza di:

  • zuccheri semplici (lattosio, glucosio);
  • proteine di alto valore biologico (caseine e siero);
  • grassi, soprattutto saturi (come l’acido palmitico);
  • calcio;
  • altri minerali, vitamine e oligosaccaridi, in misura limitata.

L’intolleranza al latte, condizione molto comune soprattutto al Sud del nostro Paese, rappresenta un impedimento al suo consumo per quasi la metà della popolazione italiana (più rara è invece la condizione di allergia). Per la restante parte, il mio consiglio è di consumare latte unicamente durante la crescita oppure per brevi periodi in condizione di elevata attività fisica. Analizziamo i perché.

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Dal punto di vista energetico e proteico, il latte è una fonte assai densa di nutrienti. Fornisce aminoacidi ramificati che, se somministrati nella finestra metabolica successiva ad un allenamento (1-2 ore), rappresentano uno stimolo potente alla rigenerazione e formazione di nuove fibre muscolari. Il suo effetto è inoltre di riduzione della massa grassa dell’individuo, ma non del peso totale: questo a causa dello stimolo esercitato selettivamente sulla massa magra.

La presenza di acidi grassi saturi non basta di per se a rendere poco raccomandabile il consumo di latte intero, ma ne pregiudica l’abbinamento con altri alimenti a loro volta ricchi di saturi. Questo è uno dei motivi per cui la classica colazione cappuccio&brioche è bandita dalla tavola della corretta alimentazione.

Gli effetti del latte sullo stato infiammatorio sono sospetti ma non ancora del tutto chiari. In alcuni studi il consumo di latte sembra determinare l’aumento nel sangue sia di fattori pro-infiammatori che anti-infiammatori. E’ probabile comunque che la perturbazione del sistema immunitario a seguito del consumo di latte vada verso una promozione dell’infiammazione di basso grado (riscontrabile attraverso l’aumento di IL-6 nel sangue), con effetti deleteri per l’organismo soprattutto sul lungo periodo. 

Seppur sia usanza comune valutare gli alimenti principalmente in base alla loro composizione in macro-nutrienti (proteine, carboidrati, grassi), dobbiamo considerare che il valore nutrizionale dei cibi va oltre la semplice dimensione calorica. Ci sono sostanze presenti solo in tracce che possono avere sull’organismo effetti potenti, paragonabili a quelli di un farmaco. Un esempio sono le monacoline del riso rosso fermentato, alimento di cui è importante non eccedere nel consumo.

All’interno del latte è stata rilevata la presenza in minime concentrazioni di micro-RNA, molecole in grado di interferire con l’espressione genica una volta entrate nel nostro organismo. Tali micro-RNA, silenziando alcuni geni di specifiche cellule, producono effetti desiderati (crescita e sviluppo muscolare), ma anche collaterali (stress e morte delle cellule β del pancreas, responsabili della secrezione di insulina). Lo studio che ha messo in luce questi aspetti ipotizza come la co-presenza di aminoacidi ramificati e di micro-RNA nel latte fresco possa predisporre, attraverso un consumo cronico nel tempo, all’insorgenza del diabete mellito di tipo 2.

Per i derivati del latte sono valide le considerazioni fatte finora? Direi di no: i prodotti della fermentazione del latte come lo yogurt e i formaggi stagionati hanno una composizione biochimica molto diversa rispetto alla materia prima. In primo luogo il lattosio è presente in dose limitata, e ciò apre al consumo di latticini anche chi ha un’intolleranza blanda. Inoltre i micro-RNA di cui abbiamo parlato prima sono in parte deteriorati nel processo di fermentazione, e gli effetti sull’espressione genica sono ridotti. 

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Queste considerazioni ci fanno riflettere su un aspetto evolutivo. Alcune ipotesi sono critiche riguardo al consumo dei latticini poiché vedono l’introduzione del latte nella dieta umana un evento troppo recente (Neolitico), che non avrebbe dato tempo sufficiente al nostro DNA di adattarsi al loro utilizzo. In realtà ciò che si consumava in epoca neolitica erano quasi unicamente i prodotti di fermentazione del latte, poiché gli unici in grado di conservarsi per un certo periodo. Come visto prima, i prodotti di fermentazione non rappresentano uno stimolo potente per le nostre cellule a causa della riduzione delle sostanze bioattive che contengono.

Una rivoluzione ben più drastica è stata invece portata dalla tecnologia della refrigerazione, che dagli anni 50 ha reso il latte fresco un alimento di uso comune nei Paesi Occidentali. In termini quantitativi i latticini costituiscono oggi il 24% dei grassi saturi consumati quotidianamente dalla popolazione americana. Se il consumo ripetuto nel tempo di latte animale ha davvero potenzialità diabetogeniche, solo la ricerca potrà confermarlo nei prossimi anni.

Per concludere, il latte fresco di origine animale rappresenta uno stimolo alla crescita dei tessuti estremamente potente, il cui utilizzo va limitato a specifici sottogruppi della popolazione. Rientrano in queste nicchie i ragazzi in fase di sviluppo, gli atleti e le donne in gravidanza. In tutti e tre i casi il suo consumo deve essere limitato a brevi periodi, alternandolo ai prodotti fermentati (yogurt, kefir, formaggi stagionati) e a sostituti di origine vegetale.

EP

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