“Senza Glutine” è senza dubbio il termine che risuona più spesso a livello mediatico in tema alimentare, avendo raggiunto il massimo della notorietà negli ultimi 10 anni. Nata e pensata per pazienti con un disturbo glutine-correlato come la malattia celiaca, la dieta Gluten Free ha trovato sul suo cammino un campo applicativo inaspettato, la popolazione sana. I sondaggi evidenziano come molte persone decidano di eliminare il glutine perché percepiscono questa esclusione come vantaggiosa per la loro salute. Tuttavia non considerano la mancanza di evidenze scientifiche a sostegno della loro tesi.

Dove è contenuto il glutine? Quando è stato introdotto nell’alimentazione umana?

Il grano, l’orzo e la segale rappresentano le fonti principali del glutine nella dieta mediterranea. Questi cereali sono quasi onnipresenti sulle nostre tavole a partire dalla rivoluzione agricola datata 10 000 anni fa. Tuttavia le conseguenze cliniche (ovvero i sintomi) associate al consumo di glutine sono state descritte solamente nell’ultimo secolo, quando furono identificate alcune malattie dette glutine-correlate. Quella su cui si discute più spesso è la celiachia, tuttavia non si possono trascurare l’allergia al grano, la sensibilità al glutine non celiaca e l’atassia da glutine. Queste malattie una volta diagnosticate richiedono una terapia basata sull’esclusione radicale del glutine dalla dieta. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha reso pubblica la lista degli alimenti a rischio dal punto di vista del contenuto di glutine.

Quali conseguenze nutrizionali si rischiano nell’eliminare le fonti di glutine dall’alimentazione per chi non è affetto da un disturbo glutine-correlato?

Ricercatori cileni e australiani hanno valutato la composizione in macro e micronutrienti di prodotti gluten free sul commercio a base di riso, patate e manioca, confrontandola con prodotti costituiti dai cereali a cui siamo maggiormente abituati.

Il contenuto in proteine è mediamente più basso nei senza glutine rispetto ai prodotti glutinati (circa -70%).

La quantità di lipidi o grassi nei prodotti gluten free è variabile, tuttavia eccede di frequente quella dei prodotti con glutine, fino a raggiungere il doppio. Questo aspetto riflette una tendenza ad aggiungere una quota di lipidi negli impasti durante la produzione, per garantirne consistenza e palatabilità adeguate.

La quantità di fibra è indipendente dalla presenza di glutine perché tendenzialmente legata al fatto che il cereale sia o meno di tipo integrale.

L’apporto di vitamine complessivo delle diete gluten free è stato evidenziato essere sostanzialmente inferiore, soprattutto per quanto riguarda il complesso B. La presenza di micronutrienti come ferro, magnesio, zinco e selenio è risultata essere leggermente inferiore, ma non in proporzione tale da comportare un rischio di malnutrizione.

 

di Enrico Ponta

Bibliografia

C Newberry & L McKnight & M Sarav & O Pickett-Blakely. Going Gluten Free: the History and Nutritional Implication of Today’s Most Popular Diet. Curr Gastroenterol Rep. 2017.  C Newberry & L McKnight & M Sarav & O Pickett-Blakely

Aziz I, Sanders DS. Patients who avoid wheat and gluten: is that health or lifestyle? Dig Dis Sci. 2014;59(6):1080–2.

Vici G, Belli L, Biondi M, Polzonetti V. Gluten free diet and nutri- ent deficiencies: a review. Clin Nutr. 2016;35(6):1236–41. Nice recent review of the nutritional deficiencies that is common with the gluten free diet

  1. Berge-Henegouwen GPV, Mulder CJ. Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905–1962, over 50 years of gluten free diet. Gut. 1993;34(11):1473–5.

“Senza Glutine” è senza dubbio il termine che risuona più spesso a livello mediatico in tema alimentare, avendo raggiunto il massimo della notorietà negli ultimi 10 anni. Nata e pensata per pazienti con un disturbo glutine-correlato come la malattia celiaca, la dieta Gluten Free ha trovato sul suo cammino un campo applicativo inaspettato, la popolazione sana. I sondaggi evidenziano come molte persone decidano di eliminare il glutine perché percepiscono questa esclusione come vantaggiosa per la loro salute. Tuttavia non considerano la mancanza di evidenze scientifiche a sostegno della loro tesi.

Dove è contenuto il glutine? Quando è stato introdotto nell’alimentazione umana?

Il grano, l’orzo e la segale rappresentano le fonti principali del glutine nella dieta mediterranea. Questi cereali sono quasi onnipresenti sulle nostre tavole a partire dalla rivoluzione agricola datata 10 000 anni fa. Tuttavia le conseguenze cliniche (ovvero i sintomi) associate al consumo di glutine sono state descritte solamente nell’ultimo secolo, quando furono identificate alcune malattie dette glutine-correlate. Quella su cui si discute più spesso è la celiachia, tuttavia non si possono trascurare l’allergia al grano, la sensibilità al glutine non celiaca e l’atassia da glutine. Queste malattie una volta diagnosticate richiedono una terapia basata sull’esclusione radicale del glutine dalla dieta. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha reso pubblica la lista degli alimenti a rischio dal punto di vista del contenuto di glutine.

Quali conseguenze nutrizionali si rischiano nell’eliminare le fonti di glutine dall’alimentazione per chi non è affetto da un disturbo glutine-correlato?

Ricercatori cileni e australiani hanno valutato la composizione in macro e micronutrienti di prodotti gluten free sul commercio a base di riso, patate e manioca, confrontandola con prodotti costituiti dai cereali a cui siamo maggiormente abituati.

Il contenuto in proteine è mediamente più basso nei senza glutine rispetto ai prodotti glutinati (circa -70%).

La quantità di lipidi o grassi nei prodotti gluten free è variabile, tuttavia eccede di frequente quella dei prodotti con glutine, fino a raggiungere il doppio. Questo aspetto riflette una tendenza ad aggiungere una quota di lipidi negli impasti durante la produzione, per garantirne consistenza e palatabilità adeguate.

La quantità di fibra è indipendente dalla presenza di glutine perché tendenzialmente legata al fatto che il cereale sia o meno di tipo integrale.

L’apporto di vitamine complessivo delle diete gluten free è stato evidenziato essere sostanzialmente inferiore, soprattutto per quanto riguarda il complesso B. La presenza di micronutrienti come ferro, magnesio, zinco e selenio è risultata essere leggermente inferiore, ma non in proporzione tale da comportare un rischio di malnutrizione.

 

di Enrico Ponta

Bibliografia

C Newberry & L McKnight & M Sarav & O Pickett-Blakely. Going Gluten Free: the History and Nutritional Implication of Today’s Most Popular Diet. Curr Gastroenterol Rep. 2017.  C Newberry & L McKnight & M Sarav & O Pickett-Blakely

Aziz I, Sanders DS. Patients who avoid wheat and gluten: is that health or lifestyle? Dig Dis Sci. 2014;59(6):1080–2.

Vici G, Belli L, Biondi M, Polzonetti V. Gluten free diet and nutri- ent deficiencies: a review. Clin Nutr. 2016;35(6):1236–41. Nice recent review of the nutritional deficiencies that is common with the gluten free diet

  1. Berge-Henegouwen GPV, Mulder CJ. Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905–1962, over 50 years of gluten free diet. Gut. 1993;34(11):1473–5.