Di Enrico Ponta

Origini e evoluzione

La dieta gluten free nasce all’inizio degli anni 40, quando è proposta da un pediatra olandese come protocollo terapeutico in pazienti affetti da celiachia. La dieta è poi stata ulteriormente studiata e applicata ad altri contesti, tra cui la gestione della NCGS sensibilità al glutine non celiaca, dell’ IBS sindrome del colon irritabile, e del DH disturbo dell’attenzione; inoltre è in fase di studio per la sua potenziale capacità di influire sullo stato infiammatorio basale in particolari condizioni allergiche, fibromialgiche e di obesità. 

Avendo ‘’trovato’’ sugli scaffali dei supermercati prodotti gluten free destinati ai celiaci, i consumatori sani probabilmente hanno inteso un potenziale beneficio del consumo senza glutine da parte di tutte le persone, malati e non. Con questa chiave di lettura leggo indagini di mercato recenti, che riportano come il 33% e il 26% rispettivamente di canadesi e americani credano che i prodotti gluten-free siano più salutari. Il 10% circa della popolazione USA è convinta inoltre che i prodotti senza glutine possano favorire il dimagrimento. 

Disturbi associati al glutine: chi deve realmente escluderlo dalla dieta?

Sono molti gli studi in letteratura che indagano la ragione a monte dell’aumento della % di persone che si dichiarano gluten free. Numeri non giustificati dalla prevalenza attuale della malattia celiaca, che si attesta al di sotto dell’1%, con fluttuazioni minime tra le popolazioni dei vari Stati. In Italia i celiaci diagnosticati sono circa 206mila, e si stima che almeno il doppio abbiano la patologia senza aver ancora ricevuto diagnosi. L’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti colpisce perlopiù le donne, con un rapporto donne:uomini di circa 2:1. 

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Le altre patologie legate al consumo di glutine sono ancora meno frequenti: l’allergia da glutine non supera lo 0,5% di prevalenza, e per la sensibilità al glutine non celiaca non c’è una % di riferimento poiché la diagnosi attualmente si identifica per esclusione (presenza di sintomi, ma test per la celiachia negativo). 

Conoscenza della materia da parte dei consumatori

Le tre condizioni (celiachia, allergia e NCGS), richiedono un iter diagnostico valutato da personale medico qualificato. E’ importante ribadirlo. Molte persone invece, un po’ per sfiducia nell’iter di diagnosi effettivamente lungo (mediamente 6 mesi nel caso della celiachia), preferiscono cercare di bypassare il problema scegliendo di escludere il glutine a priori. 

Il sistema economico è ben consapevole di questa ‘’debolezza’’ offrendo uno spettro di alimenti marchiati gluten free sempre più ampio, a un prezzo che va dalle 2 alle 5 volte quello dei corrispettivi prodotti contenenti glutine. Il processo produttivo comporta effettivamente costi elevati, dovendo assicurare un contenuto di glutine minore di 20mg ogni kg in ogni lotto di alimento (20 parti per milione, stabilito dalla legge italiana secondo direttiva della CE n. 41/2009). 

Negli Stati Uniti nonostante l’attenzione al contenuto di glutine nei prodotti acquistati sia alta, molte persone non sono in grado di descrivere cosa sia il glutine, ne’ tantomeno indicare le fonti alimentari che lo contengono. Da interviste emerge come le fonti di informazione principali siano libri di cucina, internet, quotidiani, gruppi social, e amici/conoscenti celiaci. 

Implicazioni nutrizionali

Dal momento che i prodotti senza glutine non sono solitamente fortificati o arricchiti, spesso nel complesso forniscono quantità minori di ferro, calcio, selenio, magnesio e vitamine del gruppo B.  Per quanto vi sia accanimento da parte di sostenitori della dieta Paleo, low-carb e altri movimenti più o meno credibili, le fonti di glutine sono preziose dal punto di vista nutrizionale.

I pazienti celiaci consumano quantità più elevate di grassi e zuccheri rispetto alla popolazione sana, e un minor quantitativo di fibre. 

Nei celiaci diagnosticati da almeno 10 anni, e che quindi hanno seguito una gluten free per lungo periodo, i livelli di omocisteina nel sangue rimangono più alti rispetto alla media della popolazione sana, fattore che può essere determinato in parte da una minore capacità di assorbimento della mucosa intestinale, danneggiata in modo cronico dalla patologia. 

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Un passo indietro: che cos’ è il glutine?

Il glutine fa parte di una famiglia di proteine chiamate prolamine, termine che deriva dalla loro ricchezza nell’aminoacido prolina. Si trovano in tutti i cereali in natura (ordeine dell’orzo, secaline della segale, zeine del mais, kafirine del sorgo, avenine dell’avena) e costituiscono una componente proteica complessa da semplificare per i nostri enzimi digestivi. I peptidi che si formano durante la digestione, cioè pezzetti più corti derivati dalle prolamine, vengono  controllati dal sistema immunitario, che agisce come un lettore di codici a barre. Non consumare glutine o altre prolamine per lungo tempo può rendere il nostro sistema immunitario meno efficente nel suo lavoro di controllo, e causare una sua reazione eccessiva quando il cereale dovesse essere reintrodotto nell’alimentazione. 

NCGS: una condizione emergente dai contorni sfumati

Sensibilità al Glutine Non Celiaca è un termine associato a un ampio range di sintomi intestinali ed extra intestinali che comprendono gonfiore addominale, discomfort, dolore, alterato alvo, flatulenza, rash cutanei, affaticamento, ma anche cefalea, disturbi mentali, irritabilità, depressione, dolori alle ossa e alle articolazioni, e problemi dell’attenzione. A livello diagnostico gli individui NCGS sono negativi ne’ al test sul sangue ne’ genetico per la celiachia. Molti studi indicano che la permeabilità intestinale in questi pazienti è normale, cosi come lo sono i meccanismi di risposta del sistema immunitario innato. Pur essendo una diagnosi effettuata per esclusione, e i meccanismi patogenetici ancora non chiariti, la NCGS è una realtà clinica riconosciuta da medici e biologi nutrizionisti. La difficoltà ad inquadrarla da un punto di vista diagnostico non deve però lasciare carta bianca ai pazienti all’auto diagnosi. Togliere il glutine in modo non giustificato ha molte controindicazioni, la prima rappresentata dall’interferenza nell’iter diagnostico di celiachia o NCGS (aumento di falsi negativi nei test).

Take home messages

Le diete ad esclusione di glutine espongono l’individuo (celiaco, con allergia a glutine, o sano che sia) a maggior rischio di carenze. Gli effetti di una gluten free sullo stato nutrizionale sono complessi, ma convergono verso il rischio di carenza di ferro, magnesio, calcio, fibre, e un eccessivo apporto di grassi e carboidrati ad alto indice glicemico nel lungo periodo.

Le diete ad esclusione di glutine non sono efficaci nel dimagrimento, anzi possono agire in direzione opposta: uno studio su bambini ha evidenziato come una dieta gluten free condotta per almeno 1 anno portasse all’innalzamento della % di sovrappeso da 11 a 21.

La auto-diagnosi di ‘’celiaco’’ o ‘’intollerante al glutine’’ in assenza di evidenze cliniche, in una certa percentuale di casi si traduce in successiva diagnosi di intolleranza al lattosio o sindrome dell’intestino irritabile. 

Gli sportivi sono una sotto-popolazione in una la percentuale di aderenza al regime gluten free è particolarmente alta, toccando il 50% in alcuni studi. Percentuale elevatissima considerando la prevalenza di disturbi glutine-correlati, di poco superiore all’1%. 

Bibliografia

Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients. Niland and Cash, 2018.

A Gluten Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis.   Diez-Sampedro, Olenick, Maltseva and Flowers. 2019.

How Healthy is a Gluten-Free Diet?   Staudacher and Gibson. 2015.

The Gluten-Free Diet: Fad or Necessity?   Jones. 2017.

Factors Governing Long-term Adherence to a Gluten-free Diet in Adult Patients with Celiac Disease.   Villafuerte-Galvez, Vanga, Dennis, Hansen, Leffler, Kelly, Mukherjee. 2015.

A Review on the Gluten-Free Diet: Tecnhological and Nutritional Challenges.  El Khoury et al. 2018.

Going Gluten Free: the History and Nutritional Implications of Today’s most Popular Diet.  Newberry, et al. 2017.